Şu Hortumlu Dünya! Tüketelim, Tüketilelim
Ders çalışmayı seviyorum. Mecbur olmadığım halde; not, sınav, okul vs. olmadığı halde okuyup, dinleyip bir şeyler öğrenmek bence bir hobi. Youtube bu konuda derya deniz. Bulaşık yıkarken bile bir TED konferansı dinlenebiliyor, ya da istediğiniz bir hocanın sohbeti... Coursera tarzı online ders veren siteler ise bu işin bir adım daha ötesinde. Dünya çapında üniversitelerden dersler almanızı; quizler olup, ödevler hazırlayıp sertifika bile alabilmenizi sağlıyorlar.
Geçtiğimiz günlerde Stanford Üniversitesi'nden Food&Health adında bir ders aldım. 5 haftalık, ödev vs. istemeyen bir dersti. Bu ders aslında ne zamandır kafamı kurcalayan yeni yeme alışkanlıkları ile ilgili de faydalı bir program oldu.
Dersin hocası Maya Adam çok tatlış görünen birisi, dersin son kısımlarında evinden, kendi mutfağından çekimler dahi yapmış. Kendisi Stanford Tıp Fakültesinde hoca olmasının yanı sıra bir de bence "yemek aktivisti". Batı tarzı beslenme şeklini, tüketilen hazır gıdaları ve de (Amerika için) insanların artık evlerinde yemek pişirmemesini kafaya takmış birisi. Derdi insanları sağlık açısından işlenmiş gıdalardan uzak tutmanın yanı sıra, mutluluk/huzur açısından da evde pişirip, ailecek yemeğe sevk etmek. Yemek yapmanın ve yemenin hem yemeği, hem de yemeği sunduğun "sevdiklerini" önemsemek olduğunu düşünüyor. Dışarıda veya evde yalnız ve TV başında yenen işlenmiş gıdaların önüne geçmeye ve herkesi evde kolayca yemek yapabileceğine ikna etmeye çalışıyor. Bu konuda hoşuma giden de bir duruşu var, yalnızca akademik alanda spekülatif bilgi üretmekle kalmayıp, elini taşın altına koyup sahaya da inmiş. Bunun için "Just Cook for Kids" adında bir hareket de başlatmış.
Burada bana ilginç gelen, "Zalımsın, hortumlusun dünya!" dedirten ilk şey de işte bu hareket. Özetle insanlar az yesin, homini de gırtlak atıştırıp durmasın diye kurulan bir hareket. Hey gidi, dünyanın bir bölümünde insanlar açlıktan kırılıyor, çocukları aylardır süt içmemiş Doğu Guta diye bir yer var ama Amerika'da tabir-i caizse "Arkadaşlar, hayvanlar gibi yemeyelim!" hareketi başlatılmak zorunda kalınıyor. Buradaki "hayvanlar gibi yemek" tabirini lafın gelişi kullanmadım. Hayvanlar gibi yemek demek bence, şehvet odaklı yemek demek. Tasavvufta nefsin şehvetlerinden biri de yemekle ilgilidir. Eğer önünü kesmezseniz nefis hep daha fazlasını yemek ister, bir süre sonra seçmeyi de bırakır, her bulduğunu, damağında tat bırakan her şeyi yemeye başlar. Yaşamak için yemeye değil, zevk için yemeye başlar. Doymaz, hızlı yer, sosyal yemez.
Sosyal yemek ailenin veya herhangi bir çevrenin bir araya toplandığı, makul miktarlarda ve paylaşarak yemek bana göre. Sosyal yediğinizde bazı görgü kuralları sizi yavaşlatır, ortadan yediğinizde başkalarının hakkını düşünmek zorunda kalırsınız. Sünnete uygun yemektir yani sosyal yemek. Ama kocaman bir işlenmiş gıda paketini elinize alıp yalnız başınıza bir köşeye çekildiğinizde artık görgü kuralları devre dışı kalabilir. Maya Adam'ın derslerinde tam olarak bu şekilde ve bu yüzden olmasa da, evde yemek yapmayı teşvik etmek adına hep aile veya en az bir partner ile birlikte yemenin altı çiziliyor. Maalesef günümüzde eskiden anladığımız anlamda "aile" ve "ev" kavramı da erimeye yüz tutmuşken insanların yeme alışkanlıkları daha da kötüleşiyor.
Burada bir duralım ve daha derin bir mevzuya inelim. Geçenlerde bazı çevrelerin ve Avrupa'nın kendisine çok itibar ettiği ve açıkça geçmişinde aile ile ilgili çok travmatik anıları olan Aslı Erdoğan adındaki yazarımızın "Ailenin de, devlet gibi şiddet üretmek için yaratıldığına inanıyorum." dediğini okudum. Yine mi katı olan her şey buharlaşıyor?! Süblimleşe süblimleşe ne hale geldik?! Kutsal addettiğimiz devlet gibi, aile gibi, ekmek gibi kavramlar yeni nesil için artık o kadar da kutsal olmayacak. Peki bu insanları, toplumu, kitleleri ve ahlakı ne ayakta tutacak? İnsanlar zaten git gide daha özgür olma adı altında, daha bencil, daha az fedakar yani daha ailesiz yaşamaya başlarken, evler zaten otel gibi kullanılmaya başlanmışken bu tarz söylemler de işin tuzu biberi oluyor.
Buradaki evimizin duvarındaki tablolardan biri, bilvesile hatıra kalsın.
Maya Adam'ın amaçlarından biri de anladığım kadarı ile kendi toplumunda gördüğü bu ayrışmaya bir derman olabilmek. Pişirin diyor, çocuklar için diyor, ailecek yiyin diyor. "Food, Love, Family" adında bir de kitabı var. "Yemek, Muhabbet, Aile" diye çevirebiliriz. Adam, bu kitabın adından da anlaşılabileceği gibi yemeğin birleştirici gücüne de sürekli vurgu yapıyor. Batıdaki her şeyin bir beş yıl içinde filan bize de gelip yerleştiğini düşünürsek ve gidişata bakarsak bizim de ileride böyle aktivistlere ihtiyacımız olacak demektir. "Durun kalabalıklar, hayvanlar gibi yemeyelim" diyecek, "Aile olun kalabalıklar, yalnızlaşmayın" diyecek, "Marketlere, süslü paketlere aldanmayın kalabalıklar, işlenmemiş gıdayı bulun diyecek", "Çocukları düşünün kalabalıklar, bari onlar için evde yemek yapın" diyecek, "Tüketim kültürüne aldanmayın, asıl sizi tüketiyorlar" diyecek profesyonel birilerine ihtiyacımız olacak.
Buraya kadar biraz dersin arka planı, biraz da iç dökme şeklinde geçti. Şimdi biraz da çok fazla teknik meselelere girmeden, dersten aldığım notlardan çarpıcı olanları burada liste şeklinde derleyeceğim.
- II. Dünya Savaşı ile yiyecek sektöründe "aşırı miktar"a dayanan yeni bir dönem başladı. Pahalı olmayan ve az hareket getiren gıdalar artarken, kadınların iş hayatına girmesi ile ev yemeği yapımı azaldı.
- 20.yüzyılın ikinci yarısından itibaren (sağlıklı olma adına) yiyeceklerdeki yağın azaltılmasına dikkat çekildi ve bu yağı azaltılmış gıdaların "tadı" arttılmaya çalışıldı. Bunun için gıdalara mesela daha çok şeker eklendi veya daha çok tuz eklendi. Bunlar gıdaların raf ömrünü de uzattı.
- Artık hem daha çok tuz, yağ, şeker alıyoruz, hem de daha çok tüketiyoruz. Çünkü "atıştırmalık" şeklinde de bir çok hazır gıda tasarlandı. (Michael Pollan)
- Sağlıklı bir tabak nasıl hazırlanır. Küçük, pasta tabağı tarzı bir tabak alın, önce yarısını sebze doldurun. Geri kalanın yarısını protein, yarısını da kaliteli karbonhidrat. Bu kadar.
- Kaliteli ve kararında karbonhidrat o kadar da korkulası bir şey değil. Aksine enerji ve lif demek. Maya Adams'ın yaklaşımında bir besin değerini tamamen kesmek veya tamamen belli gıdalara yönelmek yok. Tamamen protein ağırlıklı beslenmek veya veganlık, vejeteryanlık gibi yaklaşımlar da yok. Kendisi Michael Pollan'ın mottosunu savunuyor: Eat Food. Not too much. Mostly Plants. Yani "yemek" ye, çok değil ve bitkisel ağırlıklı. Burada the art of moderation dedikleri bir şey var. Ortalama sanatı mı desem, vasat olabilme sanatı mı desem, yoksa dengeli olabilme sanatı mı? En iyisi Müslümanlar için Rasulullah'ın hedef gösterdiği Ummeten vas'aten olma sanatı diyeyim.
- Geleneksel yemeklere yönelin.
- Obezitede suçlu kim? Batı tipi beslenme.
- Gıdalardaki işleme süreci besin değerlerini öldürüyor. Çünkü raf ömrünü uzatmaları lazım. Besin değeri düşük gıdalar bozulmuyor ve marketlerde/depolarda fare gibi hayvanların saldırısına maruz kalmıyor. Bu konuda paketlerin arkasını ve besin değerleri tablosunu okuyan, görece uyanık tüketiciye çekilen bir numara da bu işleme sürecinde gıdalar besin değerlerini kaybettikten sonra içlerine sentetik besin değerleri eklemek ki bu pek de faydalı değil. Yediğimiz şeyde C vitamini var sanıyoruz ama aslında gerçek vitamin değil sentetik bir bileşen tüketiyoruz.
- Küçük tabaklar alın ama bulamazsınız ki! Çünkü modası geçti. Tabaklar ve bardaklar çok büyüdü! (Toplumun Mc donaldslaşması ve hatta Starbuckslaşması. İnsanların o kadar büyük bardaklarla şekerli sıvı tükettikten sonra tuvalatleri de mi gelmiyor?)
- Yemeğini sen mi yapıyorsun yoksa büyük bir şirket mi? Buna dikkat et çünkü o daha çok tuz, şeker ve yağ koyar ve ham maddesini de en ucuz ve en kötüsünden seçmeye çalışır.
- 1968'de insanlar tükettikleri kalorinin %95'ini evde alıyorlardı, 2008'de ise 1/3'ünü dışarıda alıyorlar.
- İnsanların başını belaya sokan asıl şey: Görece yeni, fazlaca işlenmiş, yenilebilir, gıda-benzeri şeyler.
- İnsanlar pestisitlerden korktukları için sebze alıp yemiyor. Organik sebze bulmak pahalı olsa da pestisitli olanı yemek hiç sebze yememekten daha iyidir. (Michael Pollan)
- Markette alışveriş yaparken her şey bizi avlamaya yönelik. İşlenmiş gıdalar göz hizzasına koyulurken, ham gıdalar en altlara veya en yükseklere koyulur. Markette alışveriş yaparken mümkün olduğunca orta koridorlardaki raflara uğramayın. Marketleri duvar diplerinden dolaşın. Çünkü asıl ihtiyacınız olan işlenmemiş et, süt, peynir, sebze-meyve reyonları buralardadır. Marketin kalbinde yani orta sıralarda ise soslar, cipsler, şekerli gıdalar ve bolca işlenmiş gıdalar bulunur.
- Bu dersle birlikte yıllardır yaşadığım bir sorunun da kaynağını buldum. İnsanlar ara öğün olarak meyve yiyip doydum derken "Meyve beni acıktırıyor" sorunsalım. Meyvelerde şeker oranı yüksek olduğu için glisemik indeksi yüksek sayılıyormuş .Glisemik indeksi yüksek gıda demek kan şekerinizi hızlıca arttırıp, size aniden gazla insülin salgılatıp, sonra şekerinizi hızlıca geri düşüren gıda demekmiş. Böylece doymuyor, daha da aç hissediyorsunuz. Ve bu konuda meyveler en masum olanlar asıl hazır gıda endüstrisi bizi daha da acıktıran yiyecekler üzerine kurgulanmış. Doyarsak kazanamazlar ki...
- Lifli gıdaların glisemik indeksi düşük, eğer karbonhidrat-yağ veya karbonhidrat-protein şeklinde kombinasyonlar yapılırsa glisemik indeks düşük olur.
- Doldun mu, doydun mu ayrımı. Bir çok kültürde tam dolmadan yemek yemeyi kesmek var.
Japonlar: hara hachi bu: %80 dolana kadar ye diyorlar.
Çinliler: %75'ine kadar ye diyorlar.
Kuran (demiş ama aslında sünnet): 2/3'üne kadar ye diyor.
Amerika ise "Are you full?" diyor. Yani %100 doldun mu?
Yine uzun bir yazı oldu ama benim için oldukça faydalı idi.
Yalnız dersin sonunda gene Amerika yaptı yapacağını. Bunca hazır ve işlenmiş gıda karşıtı Maya Adam'cığımız kendi mutfağından bir krep tarifi verdi. Almış yanına da kocaman bir Nutella kavanozu, içine de azıcık Nutella sürün diyor. Bu kadar isim telaffuz ederek, bu kadar göze sokarak olması çok ilginç geldi bana. Şu reklam dünyasında neler neler gördük. Umarım Mayacığım da bizi hacklemiyordur. Böyle şeyleri görünce aklıma okumadığım halde Şerif İzgören'in "Şu Hortumlu Dünyada Fil Yalnız Bir Hayvandır" kitap başlığı geliyor. Hortumlu dünya. Evet mesele tam da bu. Bizi hüpleten hortumlu dünya ve yalnızlığımız.
Yorumlar
Yorum Gönder